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Con que planta se hace el mezcal: descubre las variedades de maguey más usadas para su elaboración

noviembre 7, 2023
variedades de maguey

El mezcal es una bebida alcohólica tradicional de México que ha ganado popularidad en todo el mundo en los últimos años. Es conocido por su sabor distintivo y su proceso de elaboración artesanal. Pero, ¿sabías que el mezcal se hace a partir de una planta llamada maguey? En este artículo, te sumergirás en el mundo del mezcal y descubrirás las variedades de maguey más utilizadas en su producción.

¿Qué es el mezcal?

El mezcal es una bebida alcohólica destilada que se obtiene exclusivamente de la fermentación y destilación de mostos de maguey. A diferencia del tequila, que se elabora únicamente a partir del agave azul, el mezcal puede hacerse con diferentes variedades de maguey, lo que le da una amplia gama de sabores y perfiles aromáticos.

El proceso de elaboración del mezcal

El proceso de elaboración del mezcal comienza con la selección y cosecha de las piñas maduras de maguey. Estas piñas se cuecen en hornos de tierra, donde se asan lentamente durante varios días. Luego, se trituran y se fermentan en tinas de madera o acero inoxidable. La fermentación puede durar de unos pocos días a varias semanas, dependiendo de las condiciones ambientales.

Después de la fermentación, el mosto fermentado se destila en alambiques de cobre, que concentran y purifican el alcohol. El mezcal generalmente se destila dos veces, lo que le da su carácter único y complejo.

Variedades de maguey más utilizadas para hacer mezcal

Existen muchas variedades de maguey utilizadas en la producción de mezcal, pero algunas de las más comunes incluyen:

  • Espina Santa (Agave angustifolia): Esta variedad de maguey se caracteriza por su sabor dulce y suave. Se utiliza principalmente para hacer mezcales jóvenes y ligeros.
  • Tepeztate (Agave marmorata): El tepeztate es conocido por su complejidad y sabor afrutado. Se tarda hasta 35 años en madurar, lo que lo convierte en uno de los mezcales más valorados.
  • Tobalá (Agave potatorum): El tobala es una variedad de maguey silvestre que se encuentra en las regiones montañosas de Oaxaca. Tiene un sabor suave y floral, con notas de frutas tropicales.
  • Espadín (Agave angustifolia Haw): El espadín es una variedad de maguey cultivado ampliamente en México. Es el maguey más utilizado en la producción de mezcal, ya que es fácil de cultivar y ofrece un sabor equilibrado y versátil.
  • Arroqueño (Agave americana): El arroqueño es una variedad de maguey que crece en áreas montañosas y rocosas. Su sabor es intenso y ahumado, con notas terrosas y cítricas.
  • Cuishe (Agave karwinskii): El cuishe es un maguey silvestre que aporta sabores herbáceos y especiados al mezcal. Su sabor se describe como complejo y sofisticado.
  • Madrecuixe (Agave karwinskii): El madrecuixe es otro maguey silvestre que se utiliza en la producción de mezcal. Tiene notas ahumadas y un sabor distintivo.
  • Barril (Agave karwinskii): El barril es una variedad de maguey que se cultiva principalmente en Oaxaca. Su sabor es dulce y ahumado, con notas de frutos secos.
  • Cuixe (Agave karwinskii): El cuixe es un maguey silvestre que crece en áreas montañosas. Se caracteriza por su sabor picante y su complejidad aromática.
  • Jabalí (Agave inaequidens): El jabalí es una variedad de maguey que se utiliza en mezcales regionales. Aporta notas de tabaco y especias al mezcal.
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Características y perfiles de sabor

Cada variedad de maguey utilizada en la producción de mezcal tiene características y perfiles de sabor únicos. El espina santa, por ejemplo, ofrece un sabor dulce y suave, mientras que el arroqueño es ahumado y terroso. El tepeztate se destaca por su complejidad y notas afrutadas, mientras que el espadín es versátil y equilibrado.

Estas características y perfiles de sabor se deben a las diferentes mezclas de minerales, azúcares y compuestos aromáticos presentes en cada variedad de maguey. Al probar diferentes variedades de mezcal, podrás experimentar la diversidad y complejidad de sabores que ofrece esta bebida única.

Denominación de Origen y regulaciones

El mezcal cuenta con una Denominación de Origen, que establece que solo puede producirse en ciertas regiones de México y bajo regulaciones específicas. Estas regulaciones incluyen detalles sobre el proceso de producción, la selección de maguey y la destilación del mezcal.

La Denominación de Origen protege la autenticidad y calidad del mezcal, asegurando que solo los productos que cumplen con los estándares establecidos pueden llevar la etiqueta de mezcal. Al consumir mezcal con Denominación de Origen, puedes estar seguro de que estás disfrutando de una bebida de alta calidad y tradición.

Otras plantas utilizadas en la producción de mezcal

Aunque el maguey es la planta principal utilizada en la producción de mezcal, existen otras plantas que se emplean en algunos mezcales artesanales. El pulque, por ejemplo, se elabora a partir del jugo fermentado del maguey. La madre cuca y el mixtón también se usan en la producción de algunos mezcales regionales, aportando sabores y aromas adicionales a la bebida.

Conclusión

El mezcal es una bebida excepcionalmente diversa y compleja, gracias en gran parte a las variedades de maguey utilizadas en su elaboración. Cada variedad aporta sabores y perfiles aromáticos únicos, dando lugar a una amplia gama de mezcales para todos los gustos.

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La próxima vez que disfrutes de un mezcal, tómate el tiempo para apreciar su sabor y pensar en la planta del maguey que lo hizo posible. Explora diferentes variedades y descubre tus preferencias personales en esta bebida icónica de México.